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Process de Fabrication2017-02-20T18:51:30+00:00

La sélection

Les bois de chêne pour l’œnologie sont tous d’origine QUERCUS. Il s’agit essentiellement de Quercus alba (plus connu sous le nom de chêne américain), de Quercus petraea (chêne sessile) ou de Quercus robur (chêne pédonculé).

La matière première est sélectionnée le plus souvent par les merrandiers. Toutes les zones de coupes ne sont pas exploitables pour créer ce bois œnologique. L’approvisionnement est donc réalisé à partir de zones géographiques précises.

Les bois pour l’œnologie et les barriques sont issus des mêmes bois. Ils sont donc par le fait même très qualitatifs. Ces bois sont exempts d’aubier et d’écorces. Ils sont issus du duramen.

La maturation

Tout comme les merrains utilisés en tonnellerie, les bois pour l’œnologie bénéficient d’une étape de maturation traditionnelle à l’air libre sur parc. Cette nécessaire longue période, permet le développement de nombreuses réactions chimiques et microbiologiques naturelles au contact de l’eau et de l’air. Ces réactions ont une incidence très forte sur de nombreux composés du bois (lignine, cellulose, hémicellulose, ellagitanins, whisky-lactones…) et donc sur la qualité des produits. Cette étape de maturation dure au minimum 12 mois, et peut s’étendre jusqu’à 36 mois et plus.

La Chauffe

Une fois sélectionné et maturé, le bois est ensuite chauffé. De même que la transformation du raisin en vin est une alchimie savante, l’effet de la chaleur sur le bois est un ensemble complexe de transformations physico-chimiques dans lesquelles interviennent principalement le temps de chauffe, la température et la présence ou l’absence d’eau et d’oxygène. En fonction des conditions appliquées, cette étape permet soit le séchage des bois afin de conserver la nature-même du chêne, soit la génération de composés sensoriels complexes.

Chaque producteur a développé un savoir-faire qui lui permet de chauffer le bois sans le brûler, afin d’arriver au résultat recherché.
Les variations sont infinies, depuis la méthode de transfert de la chaleur (par convection, conduction, radiation ou feu), jusqu’aux courbes de montées en température et aux durées de cuisson.

Les notes sensorielles ainsi obtenues sont réparties sur une large plage allant de notes vanillées à fumées en passant par des notes de type caramel, grillé, torréfié.

Comme indiqué dans le règlement CE 1506/2006 aucun produit n’est rajouté avant, pendant et après la fabrication des bois pour l’oenologie. L’apport sensoriel apporté par le bois est à 100% naturel et issu du chêne-même.

Tracabilité

Chaque producteur réalise une traçabilité précise de ses produits. En effet, la traçabilité doit être assurée à tous les stades afin de faciliter les contrôles, le retrait d’éventuels produits défectueux, l’information des clients, la détermination des responsabilités (règlement CE 1935/2004).

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